dicopas oleh uqi_mystar dari Rudi Wiratama
Bagi para penggemar ice cream atau es krim maupun frozen yogurt tentunya ingin mengetahui bagaimana proses pembuatan ice cream dan juga cara kerja mesin ice cream dan komponen atau hal-hal yang berhubungan dengan ice cream atau frozen yoghurt mulai dari mesin pembuat ice cream, bahan ice cream dan aksesoris lainnya seperti topping ice cream, cone ice cream atau wafel ice cream serta cita rasa ice cream.
KOMPOSISI ES KRIM
Terdapat lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yangsesuai dan tepat karena telah mengalami pengujian dan penelitihan oleh para ahlinya dalam literature ice cream. Sehingga bisa di anggap kopmosisi bahan non cair atau kadar bahan kering adalah 38%-40%.
MANFAAT KRIM
Seperti diketauhi bahwa Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu., dan bagaimana cara mengetahui tetang krim bisa dilakukan dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteurisasi sekitar 80 derajad celcius, kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada dasarnya krim adalah lemak, namun demikian krim ini bisa didapat dari bahan selain susu yaitu santan kelapa atau telur. Namun demikian dengan menggunakan krim dari bahan lain akan timbup persoalan yaitu akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur. Bagi yang ingib berkreasi bisa juga dilakukan experiment dengan mencapur ketiga lemak tersebut yaitu dari susu, santan dan telur dan bagaimana komposisinya tersera selera kita. Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim tidak bisa bagus, lemak dari susu kedelai bisa juga digunakan namun aroma es krim menjadi sedikit aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan.
Karena itu sebaiknya gunakan lemak susu meskipun sedikit, agar apa yang di buat nanti bisa dinamakan es krim. dan perlu di ketahui Kadar lemak dalam es krim berkisar 8%-16%.
MANFAAT SKIM
Ketika susu sapi yang dipanaskan diambil krimnya, maka yang tersisa adalah air dan bahan padatan lain yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai komponen utama es krim dalam membentuk tekstur ice creamr. Membuat es krim tanpa skim hasilnya ya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim berkisar atara 8% sampai 16%.
Manfaat Gula Dalam Ice Cream
Selain sebagi pemberi rasa manis pada ice cream Gula juga berfungsi juga untuk menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 10% hingga 15% sesuai dengan selera. Selain itu dari beberapa para ahli mengatakan Manfaat gula dalam proses pembuatan es krim adalah berfungsi sebagai stabilizer guna membantu mengikat kandungan air agar mampu terikat dengan kandungan lemak yang terdapat pada bahan lainnya yang dimaksud gula disini adalah Gula pasir yang banyak didapat di pasar dan bukan Na Siklamat, Sakarin atau Aspartham.
Fungsi Stabilizer
Pada Proses pembekuan pada pembuatan ice cream harus benar-benar sneyawa atau terikat dengan baik komponen air dan lemaknya dan jika tidak maka saat Adonan es krim dibekukan maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. hal ini dikarena terjadinya perbedaan titik beku air denagn titik beku lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal es.Untuk mengatasi hal ini diperlukan Stabilizer yang berfungsi sebagai emulsii, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.2% hingga 0.3%dari ttotal bahan cairan.
MENENTUKAN KOMPOSISI ES KRIM
Dari gambaran diatas dapat disimpulkan bahwa komposisi dari kandungan lemak , air, stabilizer dan lainnya tidak pernah bergeser ekstrim dari angka-angka tersebut. Sehingga kita bisa membuat resep ice cream. Karena itu perlu ditentukan komposisi masing-masing bahan sebagai resep kita masing-masing ( rahasia bagi para creator) Jika kita ingin membuat resep es krim mka kita tentukan dulu dan sebagai contoh : Lemak 10% , skim 14%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total 39.3%. Atau Jika ingin ice cream yang rendah lemak bisa juga komposisi ditentukan sebagai berikut : Lemak 8%, skim 16%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total tetap sama 39.3%. Jadi bahan non cair atau keringnya 39.3%, ini sudah sesuai dengan referensi umum, Kalau lemak 0%, bisa juga dilakukan untuk jenis frozen yoghurt namun demikian tetap aja menggunakan leamk susu yang telah terfermentasi bagaimana proses fermentasi dari susu untuk membuat ice cream yang ngeteren disebut dengan Frozen Yoghurt bisa dicari di literature lainnya..
Pemilihan Bahan Ice Cream
Bisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak, skim dan gula. Angkanya lihat di packingnya. Sehingga kita bisa menghitung sendiri kebutuhan gula sebagai bahan ice cream yang akan digunakan atau bisa juga sesua dengan cita rasa yang kita inginkan. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula dan air dari bahan-bahan yang kita pakai. Selanjutnya tinggal kita hitung berapa gram bahan-bahan tersebut yang kita pakai dan berapa komposisi bahan yang dihasilkan. Bisa juga kita pakai susu sapi. Susu sapi itu kadar lemak 3.4%, skim 8.6% sisanya air yaitu 88%. Namun dari komposisi susu sapi tersebut kandungan airnya terlalu banyak dan ini bisa dikurangi dengan memanaskan susu sapi pada temperature pasturesasi sehingga kandungan air cukup sampair 60%-62%. Atau jika kita ingin agak mudah bisa juga ditambah padatan seperti whipcream atau bisa juga menggunkan kuning telur. Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%. Hanya saja kita perlu kecermatan agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan komposisi bahan ice cream sehingga kita harus bisa memnentukan berapa butir kuning telur yang harus kita tambahkan. Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk skim. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan ya gelatin itu, kalau dari tumbuhan bisa jenis agar-agar atau selulosa. Tidak semua agar-agar bisa dipakai, paling murah ya menggunakan serbuk selulosa yang banyak dijual di toko bahan kue. Atau ada yg dikemas khusus seperti yang di jual di : www.Restomesin.com
PENCAMPURAN BAHAN ES KRIM
Kalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu sapi harus pasteur. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. Kalau ini sih kerjaan istri, saya cuma buatin resep doang.
Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan kemesin ice cream ya kacau dong, kan ikatan belum terbentuk?
PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Nah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan kedalam mesin ice cream. Pada dasarnya mesin ice cream itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan dengan putaran tertentu dan konstan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding cylinder evaporasi mesin ice cream. Jadi pengadukan disini berfungsi sebagai berikut : pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus menerus dangn putaran stabil maka tidak ada kesempatan untuk bersatu, lho kenapa masih terbentuk kristal? kan sudah ada selaput yang dibentuk stabilizer? betul…tapi stabilizer 0.2% – 0.3 % itu tetap harus dibantu dengan proses mechanical, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan. Pondan itu tanpa mesin ice cream sudah bisa menghindari kristal, ini karena
stabilizernya banyak, tapi coba lihat hasilnya? Jadi tetap gunakan mesin ice cream untuk menghindari kristal, agar stabilizer-nya pas 0.3%. Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding mesin ice cream secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -4C sampai -18C, dibawah -18C adonan akan terlalu keras, kurang dari -4C adonan akan lembek. Suhu sedingin itu bisa didapat darirefrigrant system (sekitar -15C) atau atau lebih rendah lagi tergantung pada bahan refrigrantnya atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara memindahkan suhu tersebut
kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk.
Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding mesin ice cream saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk dalam mesin ice cream tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut.
Tanpa Menggunakan Mesin Ice Cream
Jangan mencoba membuat es krim dengan di mixer berkali-kali, karena hasilnya bukan es krim, tapi es serut atau es puter. Yaitu Es yang diserut, hanya serutanya kecil-kecil. Hal ini dikarenakan Ikatan molekul air+lemak+udara dalam selaput yang membekuu kurannya mikro banget, jika digigit tidak berbunyi sama sekali, kecuali hanya bunyi gigi yang beradu. Sedangkan kalau dimixer/diblender/difreezer berkali-kali, yang terbentuk adalah kristal, sekuat apapun mixernya yang terjadi bukan kristal yang mengecil sampai ukuran mikro, tapi kristal yang meleleh menjadi cair, dan kalau difreezer akan terbentuk kristal besar lagi. Kalau ada yang mengklaim berhasil membuat es krim selembut yang di toko dengan cara mixer+freezer berkali-kali, sangat luar biasa dan ini jarang sekali terjadi bahkan mungkin belum pernah terjadi.
Kalau tidak punya Mesin Ice Cream, mending titipkan adonan kepada pembuat es puter keliling. Atau buat sendiri sajalah gampang, ambil ember plastik ukuran kecil, ambil wadah dari alumunium atau stainless-steel yang bisa masuk ke ember tadi dengan menyisakan ruang sekitar 5 cm diluar wadah dan didalam ember, untuk meletakkan es batu. Masukkan wadah ditengah-tengah ember, masukkan pecahan es batu seukuran jempol kaki sampai memenuhi ruang kosong antara wadah dan ember. Taburkan garam grosok secara merata diatas es batu. Masukkan adonan kedalam wadah, aduk pelan-pelan, usahakan agar semua bagian adonan menyentuh bibir wadah. Ingat! yang suhunya -7C itu bukan es batu atau garam grosoknya, tapi bagian es batu yang mencair karena ditempeli garam grosok, itulah yang duiiingin. Nah cairan itulah yang kemudian menempel pada wadah dan mengalirkan suhu dingin ke adonan. Jika es batu tinggal sedikit, buang airnya, kemudian tambah
lagi es batu dan garam, sambil terus mengaduk adonan. Dengan suhu -7C, adonan akan menjadi es krim dalam waktu 45 menit.
PERBEDAAN HOMEMADE DAN PABRIKAN
Homemade Ice Cream bukan karena es krimnya dibuat di rumah, tapi karena dibuat dengan mesin ice cream yang hanya mengandalkan pengadukan dan pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses memompakan udara kedalam adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara homemade lebih sedikit mengandung udara, sehingga adonan akan mengembang sekitar 30%, sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan mengembang sekitar 80%. Coba bandingkan 1 liter Diamond dengan 1 liter Ben & Jerry, pasti yang Diamond lebih ringan.
Selamat menciptakan resep es krim dan menciptakan Ice Cream Maker.
jika dilihat dari cara penyajiannya, mesin es krim itu ada dua: softserve dan hard.
HARD Ice cream
Setelah es krim diaduk selama 30-45 menit, kemudian dipindah ke wadah, disimpan dalam freezer. Dalam waktu 3-5 jam, es krim dalam wadah itu sudah siap dikeruk dengan scoop sehingga bisa berbentuk bulat-bulat kayak di Ice Cream Cafe. Kalau masih baru diaduk terus di keruk pakai scoop masih kurang keras, jadi gak bisa bulat utuh.
Mesin Ice Cream Hard ini ada yang pendinginannya pakai es batu+garam grosok. Kapasitas umumnya 4-10 liter. Harga ratusan ribu rupiah. Paling murah 300rb. Ada yang pendinginannya harus disimpan dalam freezer dulu selama 24 jam. Terus ada yang pakai compresor. Kalau untuk rumah tangga umumnya kapasitas 1 liter, harganya sekitar 1.5jt-2jt. Informasi diatas, saya dapatkan dulu saat Saya Pergi Ke Xianmen city, saat mengunjungi pabrik pembuat mesin ice cream. Saya sempat beli yang pakai es batu+garam krosok, merk Asmong. Kapasitas 4 dan 6 liter.
Ada yang untuk usaha, kapasitas minim paling kecil 8 liter. Kalau ini saya temukan disalah satu kota jawa timur . Malang. Yang sekelas ini konsumsi daya listrinya tidak terlalu besar , sekitar 1000 Watt.Namun Hasil produksinya terbatas sehingga jika warung atau cafe kita agak rame ( bujkan rame sekali) maka akan cukup merepotkan karena pelanggan harus menunggu agak lama. Nah kalau Mesin Ice Cream milik usaha-usaha besar kayak Ragusa (Jkt), Zangrandi (Sby), dll. Itu harganya mahal banget hingga ratusan juta.
lebih lanjut bagaiman cara menentukan dan memilh mesin yang cocok dengan usaha yang akan kita bangun silahkan klik :
Kategori: Tutorial
